EL OLIVAR MALAGUEÑO

Málaga cuenta actualmente en torno a 135.000 has. de olivar, de las que se obtienen sobre 80.000 Toneladas de aceite de oliva virgen, y 60.000 Toneladas de aceituna de mesa. Estas cifras hacen que el olivar sea el cultivo mayoritario de nuestros campos, y también vital para los pueblos malagueños, especialmente en el interior, donde 36 municipios tienen en el olivar el eje de sus principales actividades económicas. Además, hay que resaltar que Málaga tiene reconocidas dos Denominaciones de Origen Protegidas en el olivar: “Aceituna Aloreña de Málaga” y “Aceite de Antequera”. Lo que sin duda obedece a las grandes cualidades organolépticas y de calidad que tienen estos productos.

Entrando en detalle, podríamos dividir la provincia en cuatro comarcas olivareras, que con sus particularidades y diferenciación ha dado personalidad también al arte culinario elaborado con sus aceites.

La principal comarca olivarera es la Norte o de Antequera, que aglutina más de 90.000 has. de un olivar mayoritariamente de campiña y productivo, y donde la variedad principal es la Hojiblanca, aceituna que tiene doble aptitud, es decir, que puede destinarse a consumo como aceituna de mesa, o a molino para producir aceites. Además, es una variedad de la que se obtienen aceites muy apreciados por su atributos aromáticos, con un ligero amargor y un picante muy elegante. Especialmente, en aceites verdes, presenta un perfil organoléptico muy apreciado y equilibrado. Con estos aceites se obtienen los amparados por la Denominación de Origen Aceites de Antequera, y es imprescindible para una buena Porra, un Chivo al Ajillo, o un guiso de los múltiples de la comarca.

Igualmente importante es el olivar de la Axarquía, con unas 18.000 has., se trata de un olivar de montaña y en muchos casos marginal, con ejemplares centenarios, que se presentan como un Patrimonio vivo y único. Además, su aislamiento geográfico ha dado lugar a dos variedades autóctonas: Verdial de Vélez y Nevaíllo, de las que se obtiene un aceite dulce, delicado, almendrado, ligero picante y con ausencia de amargor, lo que hace que sea perfecto para salsas, ensaladas y sopas frías como el Ajo Blanco.

Le sigue en importancia la comarca del Guadalhorce, con aproximadamente 16.000 has. de un olivar de media montaña, y donde la variedad principal es la Manzanilla Aloreña, autóctona de esta comarca. El uso tradicional de esta aceituna ha sido para consumo de mesa en su modalidad “partida” o “machacada”, presentando unas cualidades que hace que pueda ser consumida sazonada, sin necesidad de un tratamiento de hidróxido sódico. Además, su hueso flotante permite que la pulpa se despegue fácilmente y su textura permite la penetración de los aliños empleados en su aderezo, Todo ello dió lugar a que se convirtiera en la primera Denominación de Origen de Aceituna de Mesa de España, la D.O.P. Aloreña de Málaga. En los últimos años también estamos viendo que se está incrementando el destino de esta variedad para obtener aceites de alta gama, presentando un perfil muy frutal con aromas que recuerdan a cítricos y tropicales.

Finalmente, la Serranía de Ronda, que cuenta con 8.500 has., entre zonas montañosas, y donde se solapan olivares de Lechín o Zorzaleño, y con Hojiblanco y algún Picual. Sus aceites suelen tener un frutado con aromas a plátano y almendrado, con ligero picante y amargor, que lo hace muy adecuado además de en crudo, para los estofados serranos.